福建三支一扶的专业目录包括以下几类：

专科专业目录

《普通高校高等职业教育（专科）专业目录（2015年）》

《普通高校高等职业教育（专科）专业目录新旧对照专业表》

本科专业目录

《普通高校本科专业目录（2012年）》

《普通高校本科专业目录新旧专业对照表》

研究生专业目录

《授予博士、硕士学位和培养研究生的学科、专业目录》

这些专业目录涵盖了教育、医疗、农业、林业、经济、法律等多个领域，并且会根据不同年份和招聘机构的需求进行调整和变化。建议考生在报考前仔细查看最新的专业目录，以确保所选专业符合招募要求。