在编老师签订合同的原因主要涉及以下几个方面：

法律和政策的规定

根据《中华人民共和国劳动合同法》或《教师法》等相关法律法规，教师与学校签订聘用合同是为了保护双方的权利和义务。

确立劳动关系

签订合同能够确立教师与学校之间的劳动关系，明确双方在工作期间的权利和责任，包括工作内容、工作地点、工作时间、工资待遇等。

规范管理

事业单位与工作人员签订的聘用合同是推进人事制度改革、转换用人机制和规范用人行为的重要手段。

明确合同期限和续签条件

聘用合同通常会明确合同期限，并在合同到期后根据教师的表现和学校的需求来决定是否续签，从而提供一定的职业稳定性。

保障双方权益

签订合同有助于保障教师和学校的权益，明确在合同期内双方的权利和义务，减少因人事变动带来的不确定性和纠纷。

适应劳动法保护

随着2008年新的劳动法的出台，以前的事业单位聘用员工及临聘人员也适用劳动法保护和调整，签订合同成为必然选择。

综上所述，在编老师签订合同是为了遵循法律规定，确立稳定的劳动关系，规范管理，明确双方权益，并适应劳动法的相关要求。