防腐剂是一类 能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。它们通过干扰微生物的酶系、破坏其正常的新陈代谢、抑制酶的活性、改变细胞浆膜的渗透性，或者使微生物的蛋白质凝固和变性，从而延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。防腐剂可以分为有机防腐剂和无机防腐剂，常见的有机防腐剂包括苯甲酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸及其钾盐等，而无机防腐剂则主要包括一些金属盐类。

使用防腐剂的目的是延长食品的保质期，保持食品原有的品质和营养价值，并防止食品在储存和使用过程中受到微生物的污染和破坏。防腐剂广泛应用于食品、化妆品、医药等领域，但必须严格按照使用规定和限量标准使用，以确保安全性和有效性。